Ароматические и душистые вещества применяются при производстве продуктов питания для придания приятного вкуса и аромата, которые были утеряны при производстве или в том случае, когда блюдо изготовлено из продуктов, лишенных аромата.
Времена, когда для ароматизации пищевых продуктов использовали исключительно натуральные вытяжки и экстракты из одноименных плодов и ягод, прошли уже столетие назад. Мало кто сейчас извлекает природный аромат из исключительно природных источников.
Немногочисленную группу составляют натуральные ароматизаторы, образующиеся при концентрировании фруктовых соков. Производители соковой продукции возвращают их обратно в сок перед его фасовкой и добавляют родственные им FTNF-ароматизаторы, что по западной классификации означает «произведенные из одноименного фрукта».
Но, к сожалению, натуральных ароматических веществ не хватит, чтобы удовлетворить хотя бы десятую долю потребности пищевой промышленности в ароматизаторах.
Первый и очевидный источник натурального сырья для производства натуральных ароматизаторов – это эфирные масла и экстракты, извлекаемые из растений физическими методами. Однако, лишь малая доля ароматов может быть создана исключительно на их основе. В основном это пряные и цитрусовые ароматы.
Существует большое разнообразие ароматических веществ, которые используются в пищевой промышленности, и их подразделяют на три категории:
Натуральные ароматизаторы
Идентичные натуральным
Искусственные ароматизаторы
Натуральные ароматизаторы получают из растительного или животного сырья. Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, масло-смолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».
По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают идентичные натуральным ароматические вещества.
Идентичные натуральным ароматизаторы по составу основных ароматических компонентов и их химической структуре полностью соответствуют натуральным. При этом часть компонентов или все получают путём синтеза. Преимуществом ароматизаторов идентичных натуральным является интенсивность ароматов и стабильность при хранении или термической обработке, при этом, использование таких ароматизаторов делает многие продукты более доступными для покупки рядовым покупателем. Идентичным натуральному, например, является ванилин. По химической структуре он полностью соответствует ванилину, содержащемуся в стручках ванили.
Таким образом, идентичные натуральным ароматизаторы по химической структуре не отличаются от натуральных природных ароматических веществ, однако позволяют сделать продукт с хорошим вкусом и запахом, и при этом доступным для каждого рядового потребителя.
Современные ароматизаторы, используемые для производства продуктов питания, чаще всего представляют собой смеси натуральных и идентичных натуральным составляющих, разработанные так, чтобы соответствовать требованиям конкретного пищевого продукта (мороженое, напитки, хлебобулочные изделия и пр.). Например, это могут быть ароматические экстракты трав (мята) и ванилин.
Искусственные ароматизаторы состоят, по меньшей мере, из одного искусственного вещества, несуществующего в природе. Его получают химическим путем и в натуральном сырье оно не встречается. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью аромата и низкой стоимостью. Искусственным ароматизатором, например, является этилованилин.
Натуральное происхождение ароматизатора вовсе не означает его большую безопасность для потребителя. Натуральное сырье может содержать токсичные компоненты, попавшие из природного источника в процессе извлечения натурального душистого вещества. Синтетическое вещество, как правило, более чистое и подвергается жесткому контролю на стадии проверки его как готовой продукции.
С другой стороны, основные компоненты натуральных летучих ароматных веществ в целом лучше изучены с точки зрения токсикологии, имеют долгую историю использования в пищевой промышленности и их преимущества и недостатки хорошо известны.
Ароматизаторы используются практически во всех отраслях пищевого производства: для ароматизации напитков, гастрономических и кондитерских изделий, различных масел и жировых продуктов.
Да и кто же готов отказаться от пикантного блюда, приправленного ароматными специями, или напитка, например, с запахом свежей клубники!
Главный специалист медицинского управления, к.м.н. Людмила ВОЛКОВА
